בשר הבקר מתחלק לשני חלקים עיקריים – החלק הקדמי והחלק האחורי.
את שני החלקים הללו אנחנו מקטלגים לפי איכות הבשר ומידת הרכות שלו, כאשר גם אלו נחלקים לשתי קבוצות:
החלקים הפעילים – שריר הזרוע, הצוואר והכתף.
החלקים הנייחים – השייטל, הסינטה והפילה.
בשר העגל לעומת זאת, הנקרא גם "עגל החלב" אינו מתחלק לקבוצות רבות ושנות, וזאת מכיוון שהוא נחשב לרך במיוחד וכמתאים לכל צורות הבישול בשלב זה.
עגל החלב, משמע עגל צעיר שעדיין לא מלאו לו חמישה חודשים, ומקור התזונה העיקרי שלו הוא החלב.
מדובר בבשר עדין הנוטה להתייבש בקלות, לכן צריך לדעת כיצד לטפל בו ולעבוד איתו.
הכירו את חלקי בשר הבקר השונים – ואת צורת הבישול/עשייה המיטבית שלהם:
האנטריקוט
נתח הנחשב לבינוני בעוביו, הוא מתאפיין בשומן הרב המצוי בו – ואף ניתן לזהות אותו על ידי צורת "העין" בנמצאת במרכזו, ועשויה משומן.
מדובר בסוג הבשר הנפוץ ביותר לסטייקים, וזאת מכיוון שהוא נמצא בחלק הקדמי של הפרה ובכך הוא ידוע כבשר כשר ללא עוררין.
צלעות
מדובר בנתח המחבר את הצוואר עם האנטריקוט, הוא מורכב משני חלקים עיקריים: חלק אחד "רזה" יותר בעל מרקם הדומה לשריר החזה, וחלק נוסף המזכיר במרקמו את נתח האנטריקוט.|
לבשר מסוג זה יש טעם עדין בעלת רמת שומניות בינונית.
החלק "הרזה" יותר מתאים לצלייה ממושכת המתבצעת עם נוזלים/רטבים.
חזה
נתח החזה ממוקם מתחת לצוואר ולצלעות, הוא מתאפיין בסיבים ארוכים ומסיביים, בקצהו קיים נתח שומן עסיסי שלו רמת שומניות בינונית עד גבוהה.
בשר החזה מתאים לבישול ארוך וממושך המהול בנוזלים, הוא ניתן גם לבישול בנתחים קטנים נפרדים, הוא מומלץ גם לעישון, כבישה ואפייה בתנור.
כתף
נתח הנחשב לרחב מאוד בצידו האחד, בצד השני הוא צר ומאורך, הוא מתאפיין ברקמת החיבור הדקיקה שלו ובאחוזי השומן הנמוכים שלו.
נתח הכתף מתאים מאוד עבור צלייה בנוזלים, לטחינה ולשמירה על תזונה מאוזנת ומופחתת בשומנים.
צלי כתף
נתח הידוע כנתח צר ומאורך, בצד אחד הוא עבה ובצד השני דקיק.
הוא בעל רקמת חיבור אשר תוחמת אותו במרכז, כאשר היא עבה יותר בחלק העבה והיא הולכת ונהיית צרה יותר לקראת חלקו הדקיק של הנתח.
צלי הכתף בעל רמת שומניות נמוכה יחסית, ואף רקמת החיבור שלו עשויה מחלבון הקולגן, כך היא מתפוררת בקלות בפה ואף מקנה לנתח מרקם ג'לטיני.
מדובר בנתח קלאסי לצלייה, בסיר או בתנור.
פילה מדומה
אל תתבלבלו, למרות שנתח זה נקרא "פילה" הוא לא פילה, יש לו מראה גלילי ודקיק, עם שכבת עור דקה המקיפה אותו.
נתח הפילה המדומה מומלץ בעיקר לצלייה או לבישול ארוך.
שריר הזרוע הקדמי
שריר זה נמצא מתחת לאזור הכתף של הפרה ונחשב כחלק מהרגל עצמה.
נתח זה מורכב מהרבה רקמות חיבור, שיניהם חלקי בשר, הוא מתאים רק לבישול ארוך בשלמותו, מכיוון שקשה מאוד לפרוס אותו.
אסאדו
נתח אהוב במיוחד ושומני, המומלץ במיוחד לבישול או צלייה ממושכים, ונחשב לאהוד במיוחד על ידי קרניבורים ואוהבי בשר מושבעים.
צוואר
מדובר בנתח סיבי וקשה, בעל חלק אחד קשה במיוחד וחלק שני רך יותר, תודות לשומן המצוי בו.
הצד הסיבי יותר מומלץ לטחינה, וידוע בטעמיו המיוחדים.
יכול להיות מעולה גם עבור המבורגרים.
סינטה
נתח המצוי בגב הפרה, נתח חלק ורך באופן יחסי, בעל מראה חלקלק עם שכבת שומן מעליו.
בצד הנתח קיים גיד מרכזי, אותו צריך להפריד ולהסיר – הגיד קשה מאוד ולא מומלץ למאכל.
נתח הסינטה מעולה עבור שיפודים, שניצלים דקים וקרפצ'ו.
היכן ניתן לרכוש את מבחר הבשרים אונליין?
באטליז אבו חלווה יפו, תוכלו לרכוש בשרים מובחרים – בשר בקר, בשר עגל ועוד.
בנוסף, תוכלו לבצע הזמנה אונליין מאתר הבית שלהם וליהנות ממשלוח מהיר עד הבית.
